Kun olin pieni, odotin syksyltä koulun ja harrastusten alkua, synttäreitä ja sitä, että pääsen mummin kanssa sienimetsään. Mummi tietää kaiken sienistä, niiden käsittelystä ja säilömisestä sekä sieniruokien valmistuksesta, ja mummia on kiittäminen myös siitä, että olen oppinut edes murto-osan tästä kaikesta. Mummin sanoin metsään mennään ”samoilemaan”, mutta tyypillisesti samoilun lomassa koreihin kertyy sekalainen seurakunta mitä erilaisimpia sieniä. Rouskuista ja haperoista koostuvat sekasienet mummi suolaa, mustatorvet löytyvät kuivattuina purkeista ja kantarellit päätyvät seuraavan päivän kastikkeeseen. Lampaankäävistä tai orakkaista mummi tekee pihvejä, jotka tarjoillaan perunoiden ja jonkin kastikkeen kera. Ja yhtään liioittelematta: mummilla on sienikeittoa alkuruokana joka ikinen kerta, kun menen mummin luo syömään. En ikinä kyllästy sienikeittoon, ja mummi tietää sen.
Syyskeittiön parasta antia ovat kesän kypsyttämät kauden kasvikset ja marjat, yrttiset lämpimät ruoat, juustot sekä tietysti sienet kaikissa mahdollisissa muodoissaan. Rakastan sitä, että kesän kevyempien ja kylmien kokkailujen jälkeen ollaan jälleen lämpimien patojen ja lohdullisten, lempeiden makujen äärellä. Lisätään siis vielä toinen lusikallinen juustoa ja vähän lisää timjamia. Tehdään kauraomenapaistos jälkiruoaksi ja upotetaan siihenkin lusikallinen mascarponea palloksi sinne tänne kaurakerroksen sisään. Nam.
Jotta postauksessa pysyisi tällä kertaa edes joku punainen lanka, valitsen teemaksemme sienet ja niistä muutaman yleisen suosikin, jotka on helppo käsitellä ja valmistaa ja joista ei yleensä pitäisi erehtyä. Olethan kuitenkin tarkkana sienimetsässä: sienestyksen kultainen sääntö on se, että kerää vain niitä sieniä mitä tunnet. On ihan ok pysyä kantarellissa, jos se on se minkä tunnistat varmasti. Viimeksi omaan koriini tarttui vaaleaorakkaita, kantarelleja, suppilovahveroita, karvarouskuja ja kangassieniä. On hyvä huomata ja muistaa, että erilaiset sienet tulee käsitellä eri tavoilla – näistä karvarouskut ja kangassienet on ensinnäkin siivottava tarkasti, sillä ne ovat usein matoisia, ja noista muista poiketen ne tulee ryöpätä, eli käytännössä keittää niitä 10 minuuttia, jotta niistä saadaan syömäkelpoisia.
Kantarellit ja suppilovahverot ovat kauniin värikkäitä, helposti tunnistettavia hyviä ruokasieniä, jotka taipuvat moneen herkkuun.
Kantarellit, suppilovahverot, mustatorvisienet (joita ei vielä valitettavasti löytynyt) sekä orakkaat ja lampaankäävät ovat helposti tunnistettavia ja maukkaita ruokasieniä, jotka eivät vaadi erityistä käsittelyä ja joista on helppo valmistaa monenlaisia ruokia. Leveälakkisista lampaankäävistä ja orakkaista saa mainioita ”vegepihvejä”. Kaikki mainitut sienet sopivat erinomaisesti kastikkeeseen, keittoon, risottoon tai pastan sekaan. Kokeile heittää ohutjalkaiset mustatorvet tai suppikset munakkaan sekaan (sipuli, juustoraaste, vihreä paprika, timjami ja basilika toimivat testatusti loistavasti sienten kaverina)!
Helppo sienimunakas syntyy parista kourallisesta suppiksia, sipulista, vihreästä paprikasta, raastetusta juustosta, basilikasta ja timjamista. Mausta ripauksella suolaa ja pippuria!
Karvarouskut ja kangassienet ovat ryöpättäviä sieniä, jotka soveltuvat mainiosti esimerkiksi suolasieniksi. Mummi tekee suolasienistä sienisalaatin, ja tämä on omakin suunnitelma viikonlopun saaliin varalle.
Karvarouskun pinta on nimensä mukaisesti karvainen, mikä tekee sienestä helposti tunnistettavan. Karvapeite irtoaa sienen lakista helposti vetämällä. Ryöppäyksen jälkeen rousku on toimiva ruokasieni.
Tatteja ei ole viime retkillä tarttunut mukaan, eikä minulla ole niistä kuvia ajalta ennen bloggaamista. Tatit ovat periaatteessa tunnistettavia, mutta niiden kohdalla pitää huomioida, että lajeja on useita ja kaikki tatit eivät ole hyviä ruokasieniä. Herkkutatti ja voitatti ovat mielestäni helpoimmin tunnistettavat tattilajit ja soveltuvat monenlaisiin ruokiin, mm. risottoon, pastaan ja kastikkeisiin. Monesti tatit ovat myös matojen suosiossa, joten kannattaa siivota huolellisesti 🙂
Kangassieni on ruskea, kuivapintainen, vaatimattoman näköinen pieni sieni, josta saa ryöppäyksen jälkeen herkullisen lisän vaikkapa sienisalaattiin. Kangassienen tunnistaa esim. sen lakin keskellä olevasta pienestä nipukasta / kohoumasta (kun näet ja kosket kangassieneen, tiedät mitä tarkoitan – ja jos et tiedä, jätä sieni siihen, se on sikurirousku eikä kangassieni).
Hapero- ja rouskulajeja on paljon – osa on sellaisenaan hyviä, mutta monet täytyy ryöpätä. Huomaa, että lajit ovat ulkonäöltään monesti samankaltaisia. Edellä esiteltyjen karvarouskun ja kangassienen lisäksi haaparousku on yleinen ja tunnistettava, ryöppäyksen jälkeen varsin toimiva ruokasieni.
Palatakseni vielä siihen kun olin pieni: mummilla oli ja on varmasti edelleen sellainen keltainen tosi vanha sienikirja, jota tykkäsin lukea kannesta kanteen yhä uudelleen ja uudelleen. Lempisieniäni tuosta kirjasta olivat häränkieli ja keltahaarakas, koska niiden kuvat olivat kaikista hurjimmat. Jos joku tietää mistä kirjasta puhun, niin nämä kaksi ovat ihan siellä loppuosiossa. Tunnistaisin häränkielen ja keltahaarakkaan edelleenkin missä vaan, mutta jos sinä et ole ihan varma, niin ei kannata poimia niitä. Sienikirja tai -sovellus on hyvä apu metsään, mutta muista kerätä vain niitä mitä tunnet ja joita osaat käsitellä. Tässä jutussa mainitut ja kuvissa esiintyvät sienet ovat turvallisia ja helppoja myös aloittelevalle sienestäjälle 🙂
Nappaa alta talteen reseptit muutamaan kauden ihanaan sieniherkkuun. Sienet ovat siitä kiva tuote, että niitä voi lisätä melkein mihin vain, joten erilaiset pastat ja ylempänä mainittu munakas kannattaa laittaa myös testiin! P.S. Kanttarellikastikkeen ohje on mummilta (ja se on muuten ensimmäinen ruoka, jonka olen oppinut valmistamaan). Myös sienipihvit ovat alunperin mummilta opittu juttu.
Sienirisotto (kahdelle)
- 2,5 dl risottoriisiä (esim. Arborio)
- 2,5 dl metsäsieniä (kantarellit, mustatorvisienet, vaaleaorakkaat, suppilovahverot) – ajatuksena, että sieniä olisi 2,5 dl, kun neste haihtunut pois niistä (ks. kohta 1)
- 2 salottisipulia
- 2 valkosipulinkynttä
- voita
- kuivaa valkoviiniä
- 5 dl kasvislientä
- mascarponea
- suolaa
- mustapippuria
- sitruunapippuria
- timjamia
- pinjansiemeniä
- juustoraastetta (parmesaani)
1. Puhdista ja pilko sienet (esim. puolittamalla ne – palat saavat jäädä isoiksi, sillä ne kutistuvat pannulla paljon!). Kuumenna sieniä tyhjällä pannulla (ilman voita tai öljyä) n. 5 minuuttia, jotta saat nesteen pois niistä. Siirrä sienet sivuun odottamaan.
2. Hienonna valkosipulinkynnet ja salottisipulit pieniksi ja kuullota niitä pannulla voissa. Lisää sienet ja sekoita. Mausta suolalla, mustapippurilla ja halutessasi sitruunapippurilla.
3. Lisää riisit pannulle, sekoita, ja lisää tarvittaessa hieman voita. Anna riisien kuullottua pannulla noin 5 minuuttia ja lisää tämän jälkeen noin 2 dl valkoviiniä. Sekoita, anna imeytyä.
4. Lisää kasvisliemi risoton joukkoon vähä kerrallaan. Lisää samalla noin 1 dl hienonnettua timjamia. Kääntele ja anna liemen imeytyä.
5. Kun liemi on imeytynyt tarpeeksi ja riisit pehmenneet lähes pehmeiksi, laske lieden lämpö pois ja sekoita risoton joukkoon n. 0,5 dl mascarponea.
6. Paista pinjansiemeniä kevyesti toisella pannulla. Viimeistele risotto siemenillä, juustoraasteella ja reilulla määrällä tuoreita timjaminoksia.
Kanttarellikastike (kahdelle)
- 1 iso sipuli
- 2,5 dl kantarelleja
- 2,5 dl ruokakermaa
- suolaa
- mustapippuria
- voita
1. Kuullota hienoksi pilkottua sipulia voissa, lisää puhdistetut ja pilkotut kantarellit pannulle kun sipuli on ehtinyt pehmentyä aavistuksen. Paista neste pois sienistä.
2. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
3. Lisää ruokakerma, sekoita.
4. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.
Sienipihvit
- orakkaita tai lampaankääpiä
- kananmunaa
- korppujauhoja
- parmesaanijuustoa raasteena
- ripaus suolaa
- ripaus valkosipulijauhetta
- öljyä
1. Puhdista roskat pois sienistä. Leikkaa laakeat lakit irti sienen jalasta.
2. Riko kananmunan rakenne toisessa kulhossa ja sekoita korppujauhot, raastettu parmesaani ja ripaus suolaa sekä valkosipulijauhetta toisessa kulhossa. Pyörittele sienen lakki ensin kananmunassa ja sen jälkeen jauho-juustoseoksessa molemmin puolin.
3. Paista sienipihvit pannulla öljyssä kauniin kullanruskeiksi.
